T市B镇Y餐饮个体户调研报告|林子超博客

 作者：佐伊23

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T市B镇Y餐饮个体户调研报告

【编者按】本报告详细分析了某典型夫妻店店主的情况，指出这样的小资产阶级主要靠超长时间的自我剥削，才能勉强维持比工人略高的收入，而这种收入还是不稳定的，随时可能随着物价、房租的上涨以及人口的流出而下降的。这样的小资产阶级“自身作为单个的小业主，却是软弱无力的，意识是保守的，行动是缓慢的。然而，这部分小业主、小资产阶级的地位有随时向无产阶级掉落的可能性，从未来的趋势看，也即从他们将滑落为无产阶级的趋势看，他们的意识也将随之变化，……从这个意义上讲，他们的解放，必将与无产阶级的解放事业结合在一起。”

一、基本信息

Y店是一家夫妻店，位于沿海地区T县级市B镇，距S直辖市非常近。店主于2020年4月份开始筹划开快餐店，前期准备工作主要便是选址，选址完后便办理营业执照、食品安全许可证、健康证等证件。行政手续均按规按时办理，中间不存在吃拿卡要与懒政怠政现象。

Y店大约30平方（现租金为6万一年），经营业务模式为中式快餐加小炒。一般而言中午只做中式快餐，晚上在不忙时会做小炒。因平台抽成过多、生意尚可、经营模式不便等问题（中午过忙提供不了小炒、中式快餐每日菜品信息需更新），一直未开通平台外卖业务。除堂食外，Y店还接受许多工厂、其他个体户直接联系的外送业务。

Y店雇佣两位“阿姨”干活（3000-4000元），“阿姨”们的平均年龄在五十岁以上，大多为六七十岁的老年人。因忙时工作强度过高、薪资相对其他行业较低、沿海地区工作相对好找等原因，“阿姨”们的流动性较强，基本干不了两三个月就会辞职不干。女店主（50岁）的父亲（74岁）基本每天都会来帮忙，一年中大概工作10-11个月（工资以年底红包的形式发放，2020年2万，2021年4万）。女店主的儿子只会在假期中来帮忙（没有工资）。

二、经营情况

日常经营分淡季和旺季，一般而言假期、双休、过年前后是淡季，工作日为旺季。淡季每天营业额一般在2000元左右，旺季营业额一般在3000元左右，好时可能会达4000元。消费群体分堂食和外送，堂食群体主要是周围工地上的民工（工程一旦完成，工地上的民工便不再会来吃饭）和附近小工厂、小作坊里的工人。平常也会有较多劳务中介机构的工作人员过来吃饭。外送的群体主要是工厂、个体户，一般而言是工厂内的主管、老板订餐，工人吃饭。

基本收入开支如下表（因账簿有些地方并未过多区分家庭收入支出与经营收入支出，因而有些支出可能包含家庭成员的生活费用、社保缴纳、人情往来等，但对整体数据的影响较小）。

从中可见，除极个别月份外，该店均为盈利状态。

三、工作情况

早上6点男店主起床，开车接上岳父一同去镇上菜场买菜，大约7点到达店内。此时店内的“阿姨”们也一并到达，进行淘米、洗菜、切菜、蒸饭、蒸昨日剩菜等工作。男店主岳父协助“阿姨”们完成工作。男店主会根据昨日外送订单、路上行人多少等情况烧菜，一般而言会保证店内有四个蔬菜，十个以上的荤菜。9点多时女店主会开车到店内，查看今日的外送消息，并开始打包外送的饭菜。同时“阿姨”们在做好店内的清洁工作（扫地、拖地）后会立马帮助女店主打包外送的饭菜，外送饭菜多时会打包至11点多，少时10点45分左右便可结束。男店主会于12点前将外送饭菜送至顾客处。

10点多会陆续有堂食的顾客来店吃饭，加热好的剩菜会和新烧的菜一同摆在打菜处供食客们挑选，11点-12点30分是堂食最忙的时间点。由于店内空间较小，因而“阿姨”们在忙时需要不间断地收拾餐桌、洗碗。店内人员会在店内顾客暂时不多时插空吃饭，饭菜并不另烧，同顾客们吃的饭菜一样。一般而言中午最多忙到13点，此时也到了“阿姨”们的下班时间。男店主也会在吃完饭后去车上睡觉，女店主看店的同时会蒸好晚上的饭，将部分菜一同放进蒸箱加热。15点时女店主会叫男店主起来，开始烧晚上需要的菜，同时“阿姨”们也到店开始下午的工作，主要的工作内容与上午相同。

16点时女店主休息好后重新回到店内，开始同“阿姨”们一道打包晚上外送的饭菜。一般而言晚上外送的饭菜较少，因而16点30分左右便可结束，男店主将于17点30分前去送餐。16点30分开始便有吃晚饭的食客，但在男店主回来前店内不提供小炒。总的来说，晚上吃快餐的较少，吃小炒的较多。“阿姨”们的下班时间为19点，店主岳父在18点左右吃完晚饭后会由其孙子接回家。晚上最忙的时间段不固定，在18点-20点此区间内，主要取决于食客们点的小炒多少以及食客来店的密集程度。

21点后店内基本没有生意了，最多有些喝酒的食客。此时男店主需要准备明天的荤菜，女店主负责记账和洗碗。旺季一般22点关门，22点30到家，淡季一般21点30关门，22点到家。由此可见，一天中除了睡觉，几乎全都在工作或者在准备工作。

关于雇工。该店并不会与雇佣的“阿姨”们签署劳动合同，也不会帮其购买五险一金。全天工作的4000元一个月，半天工作的2000一个月，店主会根据“阿姨”们实际的勤劳程度与干活多少增减工资（加工资是以当初商定的工资为基础增加，一般而言工资只会加而并不会减）。工资均以现金形式发放，无任何拖欠问题，包吃不包住。劳动关系方面没有出现比较激烈的对抗，至多是消极的“用脚投票”。

四、其他情况

（一）竞争与“垄断”

店主开店资本的原始积累来自于店主2000年左右在T县级市L镇以3万元价格购买的门面房（以自然借贷、银行贷款形式购买，个人实付首付为2000元），该门面房在2019年以68万元的价格卖出，期间收取租金，一开始租金较低，后最高涨至3万元一年。

在Y店所在街道上，之前存在另外一家快餐店、一家小饭馆，但在该店开始营业后，其余两家店生意便每况愈下，后在半年前选择关店走人。Y店在过去的竞争中选择了薄利多销的方式，主动降低自己的利润以换取竞争优势，如进货的食材选择更贵、更大的鸭腿，切肉时将一块块走油肉、咸肉切得更大，将原来快餐业平均50%的毛利润率维持在30%左右。同时，因为前期做好的调研，该店在营业之初便将两荤两素的快餐价格定至14元，蔬菜类小炒为10元，荤菜类小炒为15元（酸菜鱼、水煮肉片），而另一家快餐店的两荤两素为15元，小饭馆的小炒价格也都比Y店贵。为应对该Y店的竞争，另一家快餐店推出诸如买快餐送饮料活动，但后因成本实在太高，活动并未维持多久。

在其余两家店铺倒闭后，Y店男店主便选择更便宜的食材降低成本。用他自己的话说，出来干这个本来就是要赚钱的，现在其他两家店没有了，我当然要控制成本多赚点。也许男店主并不很清晰垄断的定义与垄断利润的获取，但小资产阶级自发性已经将其导入了这条获取“垄断利润”的轨道上。虽然该快餐店在该镇街道的地域范围内，餐饮业的细分市场上通过市场竞争打败了其他两家店铺，但因为餐饮行业的刚需性、低门槛性与所涉品种的广泛性，导致其不可能真正地像垄断资本一样获取垄断利润，最多只是将竞争中让利给消费者的部分再收一点回来。

（二）房东与房租

Y店所租门面原为国有纺织厂厂房，后厂长老公在国有企业改制时低价购入厂区厂房，将厂房隔开作为门面房出租至今。厂长老公为大房东，其将门下所有门面房统一出租给二房东，由二房东进行转租与管理。2020年5月谈定的出租价格为5万元一年，后2021年9月起上涨至6万元一年，同街道另一个门面房的租金为4.5万元一年，但房屋空间较Y店店面大一倍。

Y店开店时间不长，因而无法估计近几年来的快餐业趋势。店主只是基于对自身菜品的自信与在同等体量下相对好看的营业额认定该店面未来的维系仍是较为光明的。基于店主自身年龄与精力的考量，未来并无另开分店的打算，只是会想着换个租金更少、面积更大的店面。

五、基本分析

（一）事实分析

该店属于夫妻店，男店主每天投入16小时（期间休息2小时），男店主同时还承担店里厨师和外送员的职能，女店主每天投入13小时（期间休息1小时），担任收纳等职能，其二人每月基本无休。除此之外，还有男店主岳父常年帮工，以及儿子假期来店帮忙。除雇员外，约为3.25个劳动力。2020年5月至2022年1月，小店平均月盈利21620元，平均每个劳动力工资为6652元/月。

我们假定沿海某工业区基本工资2200元，一工人周一至周五每天早八点到晚九点工作，中间休息一小时（算12小时工作），周末双加（每天算12小时），则该工人应付工资为6296元，仅略少于店主人均收入。

可得出结论，男店主和女店主常年无休，主要是通过超长时间的自我压榨，才能获取略高于工人的工资。

随着物价逐渐上涨，各种食材价格也水涨船高。同时因为害怕客户流失，不敢调高经营之初定下的快餐、小炒价格。房租逐年上涨的盘剥也导致利润率（未计算店主投入的劳动工资）一直无法提高，维持在30%左右便较为不易。该店面对的主要消费群体为工厂工人和工地民工，因近几年当地工程建设在逐步减少并且诸多工厂也在外流，客源的减少会导致生意越来越难做。

（二）阶级分析

Y店店主是小业主的典型，属于小资产阶级，其收入与普通工人相比较，表面看起来还是很不错的，属于“有余钱剩米的，即用其体力或脑力劳动所得，除自给外，每年有余剩”。但通过以上的分析，其收入是靠着“勤俭节约”来的，需要疯狂的压榨自己，每日长时间高强度投入，甚至自己的家人劳动也需进店劳动。而且随着经济形势的严峻，物价上涨、客源流失、同行竞争、疫情反复等原因，“他们觉得现在如果只使用和从前相等的劳动，就会不能维持生活。必须增加劳动时间，每天起早散晚，对于职业加倍注意，方能维持生活。”

Y店店主作为小资产阶级，由于其阶级地位决定着其意识有着典型的两面性。对于雇佣的工人，店主希望能找到干活肯出力、不计较个人得失、为人处世客气大方的“阿姨”。店主认为，我花钱雇她们来干活，看到她们停下来，我就觉得不舒服。对于贪婪的房东，店主会觉得社会不公，凭什么当初巧取豪夺国有资产的人如今能舒舒服服地无偿占有他们的劳动，用如此重的房租盘剥他们。店主最厌恶的人是食利且贪婪的房东，租给他们的房子又贵又小，配套设施如下水道经常堵塞漏水，对店铺正常经营的影响较大。店主们最希望的就是能在今年的房屋租赁合同到期后，尽早将店铺搬至同街道的另一处门面内，以4.5万元的价格享受2倍的营业空间。

店主在日常生活中更愿意提及自己作为弱者被剥削的身份，而不愿意提及自己作为老板剥削他人的身份。

他们自身作为单个的小业主，却是软弱无力的，意识是保守的，行动是缓慢的。然而，这部分小业主、小资产阶级的地位有随时向无产阶级掉落的可能性，从未来的趋势看，也即从他们将滑落为无产阶级的趋势看，他们的意识也将随之变化，“他们有点骂人了，骂洋人叫‘洋鬼子’，骂军叫‘抢钱司令’，骂土豪劣绅叫‘为富不仁’。”从这个意义上讲，他们的解放，必将与无产阶级的解放事业结合在一起。